Fases de la Vendimia

Las fases de la vendimia comienzan con el control de los viñedos, esta primera fase es la más determinante, en la cual el enólogo de la bodega realiza un análisis del grado de azúcar y acidez de la uva, hasta determinar que se encuentra en su punto óptimo para comenzar la recogida. Así mismo, la poda de la vid es fundamental para el buen rendimiento y la salud de la planta.

La recogida de la uva es la segunda etapa dentro de las diversas fases de la vendimia. Es la fase más laboriosa de la vendimia, para realizar este trabajo se necesita unas buenas tijeras de cortar o falsóns (oncete), y unas barquillas o capazos para depositar las uvas que se van cortando. En la actualidad las tijeras que se suelen utilizar son eléctricas, lo que facilita la labor de recogida.

Al llegar a la bodega, los tractores y vehículos son pesados a la entrada en una bascula con su carga, tras ello se dirigen al área de volcado, en donde se realizan unas pruebas para valorar el grado de azúcar, la acidez total, el grado BAUMÉ, el contenido polifenólico, etc. Estos últimos análisis son los que determinan el precio a pagar por kilo de uva. Tras ello se pasa a descargar las uvas, comenzando el proceso de despalillado. Una vez que se realiza la descarga, los vehículos vuelven a pasar por la báscula para ser pesados nuevamente, esta vez sin la carga de uvas, de esta manera se calcula el peso total del cargamento que traían.

El despalillado consiste en separar las uvas del raspón, la cual se realiza en la despalilladora de forma automática, así mismo, también se separan en dicho proceso las hojas de la vid. Este proceso tiene como finalidad separar la baya del racimo para evitar las sustancias astringentes y eliminar los sabores herbáceos, los cuales no son deseados de cara a la elaboración del vino.

Una vez que se ha realizado el despalillado, se comienza el proceso del estrujado para obtener el mosto. Antiguamente este proceso se realizaba pisando la uva, en la actualidad se utilizan máquinas estrujadoras que son capaces de romper los granos de uva sin romper las pepitas y sin molerlos, permitiendo que el mosto se libere con el menor daño posible.

Tras el estrujado, el mosto pasa a una bomba y un conjunto de tuberías con la finalidad de enfriar el mosto resultante, ralentizando el proceso de fermentación, permitiendo de este modo al enólogo elegir el momento en que se debe llevar a cabo la fermentación. En este proceso de enfriamiento, se consigue reducir la temperatura del mosto a unos 14 o 15ºC. Tras superar el proceso de enfriamiento el mosto es conducido a unos depósitos.

Los depósitos autovaciantes son de dos tipos, los depósitos destinados al vino tinto cuentan en la parte inferior con una espiga que con el hidráulico va rodando y va sacando, mientras que los destinados al vino blanco son también autovaciantes, pero tiene forma cónica con una puerta inferior que permite la salida de la pasta para poderla llevar a la prensa.

El mosto extraído permanece un día en los depósitos en contacto con las pieles y la pulpa con el objetivo de conseguir más aromas y cuerpo. Mediante este proceso se extraen compuestos que enriquecen los vinos que se elaborarán posteriormente. Tras estar un día macerando, se sangra por detrás para sacar el “flor”, que es lo que se destina posteriormente para el embotellado de vinos como el Bahía de Dénia, el Vall de Xaló, etc. El “flor” se saca sin pasar por la prensa, y tras su extracción se vuelve a enfriar el mosto, y se pasa a un depósito para clarificar.

Una vez que se ha extraído todo el “flor”, la pasta restante se descarga en una bomba de pastas para así ser conducida a la prensa.

La pasta restante que aún tiene caldo es conducida a la prensa. Media parte de la prensa tiene una rejilla y la otra mitad tiene un globo o membrana. En su interior la pasta va rotando, drenando el caldo que aún persiste en la pasta. El proceso rotativo permite ir agregando más pasta a medida que se va extrayendo el caldo resultante. Este caldo va a un depósito de la misma manera que lo hacía el “flor”. Del depósito se saca por el intercambiador de mostos que lo enfría y lo vuelve a dirigir a un depósito para después poder clarificarlo.

La pasta seca resultante de la extracción del caldo en la prensa, compuesta por las pepitas y las pieles, es utilizada posteriormente para hacer alcohol. Estos alcoholes que se obtienen con la pasta seca, después son utilizados por ejemplo para la elaboración de las mistelas.

La clarificación es una de las fases de la vendimia, durante esta fase el mosto pasa a unos depósitos para poder eliminar los llamados fangos, es decir, los restos sólidos que quedan tras el estrujado o tras su paso por la prensa. Es un proceso que requiere de un control muy meticuloso, ya que un exceso de eliminación de los fangos puede afectar a las levaduras naturales que son imprescindibles para la fermentación alcohólica de los vinos.

El proceso de clarificación se puede realizar de dos formas, para los “flores” se realiza un proceso de clarificación estático, que provoca que los residuos sólidos vayan cayendo hacia el fondo. Otro proceso de clarificación consiste en hacer pasar el mosto por un “flotador” en el que se inyecta gelatina, bentonita, y aire comprimido, realizando un removido mientras se inyecta el aire a presión, llegando la presión a 7 bares, lo que provoca que los residuos suban.

El mosto “flor” al llevar menos residuos sólidos utiliza el método de clarificación estática, evitando el removido y el aire comprimido. El mosto que se obtiene del prensado tiene muchos más residuos sólidos y para poderlos separar es necesario la utilización del aire a presión.

El mosto del vino blanco fermenta a 14 o 15ºC, y su fermentación se realiza con el mosto limpio, sin pieles y restos sólidos. La fermentación del vino blanco se realiza a menor temperatura que el tinto para poder retener más aromas y sabores. El vino blanco puede fermentar con la piel, pero se suele realizar sin ella para evitar la oxidación y para conseguir vinos más ligeros, sin tanto cuerpo, ya que este tipo de vinos no necesitan de tanto cuerpo para envejecer. La menor temperatura de fermentación es fundamental para conseguir vinos más finos. La fermentación culmina cuando todo el azúcar que contiene el mosto es transformado en alcohol.

La última etapa de las fases de la vendimia es el embotellado del vino. Una vez que el vino ha sido clarificado y estabilizado, se pasa al proceso de la precipitación, que suele tener una duración de 10 días. Para realizar este último paso, en el que se van a eliminar los últimos posos, lo que se hace es enfriar el caldo resultante en depósitos isotérmicos, provocando la precipitación de los posos. Tras ello se pasa del depósito isotérmico a un depósito normal, donde se deja que coja temperatura y tras ello se filtra, dejando el vino totalmente limpio y listo para el embotellado.

El proceso para la elaboración del vino tinto y vino rosado es similar a la del blanco, permaneciendo en el depósito una noche, tras lo cual se sangra una parte para extraer el mosto “flor” que será utilizado en la elaboración de vino rosado. Al mosto que queda en el depósito se le agrega más pasta fresca de uva tinta para que fermente y elaborar vinos tintos.

El proceso de fermentación en el caso de los vinos tintos es diferente al de los blancos y rosados, ya que la pasta que contiene las pieles, se deja junto con el mosto, para que este vaya tomando color y absorbiendo los taninos, el aroma, etc. Durante este proceso se va realizando una especie de lavado de la pasta, ya que las sustancias y sabores que contiene es absorbido por el mosto. Todo el proceso de fermentación del vino tinto se realiza con la piel de la uva, tras finalizar la fermentación, la pasta es llevada a la prensa para terminar de extraer todo el mosto que pasará nuevamente a los depósitos. El tinto suele fermentar a 23ºC y el tiempo de fermentación es de unos 10 días, tras lo cual se prensa para eliminar todos los restos sólidos de la pasta de uva.

Tras esta primera fermentación, el vino tinto tiene una segunda fermentación, esta vez sin ningún tipo de residuo sólido, que es la fermentación maloláctica, en la que el ácido málico del vino se transforma en ácido láctico, quedando el vino más fino, más suntuoso.

Una vez acabada la fermentación se guarda el vino resultante en depósitos en donde se eliminan las lías, para así evitar los malos sabores y olores que estas pueden aportar. Tras ello se deposita el vino en depósitos llenos para que no tenga aire, en donde se trabaja el vino y se clarifica.